Welt am Sonntag 23/05 vom 5. Juni 2005, Seite HH 8

Vom Reifekeller
auf den Käsemarkt

Markus Kober veredelt Romadour, Ricotta und andere köstliche Sorten in seiner Meierei im schleswig-holsteinischen Besdorf

von Deborah Knür

Im historischen Butterraum erinnert noch eine hölzerne Klappe an die alte Zeit. Damals herrschte in der Meierei in Besdorf Hochbetrieb, und die Butter wurde durch die Luke auf die Wagen gepackt. Heute wird der Betrieb fast wieder seiner ursprünglichen Bestimmung gerecht: Nach Strukturwandel und Schließung in den Siebzigern werden jetzt in Keller, Butterraum und Reifeschrank feine Käse der Region zur Perfektion vollendet. Markus Kober hat die alte Meierei im Jahr 2000 übernommen und zu einer Zentrale des Käse-Genusses im Norden gemacht.

In hölzernen Regalen lagern Ziegenricotta, am Schaalsee produziert, Dannwischer Aschekäse, der in der Nähe von Elmshorn nach alten Handwerkstechniken gefertigt wird, oder Grummer Bergkäse aus der norddeutschen Tiefebene. Die besten Käse Norddeutschlands sind hier versammelt, zumeist hochwertige, handwerklich hergestellte Rohmilchprodukte, von kleinen Betrieben in ökologischer Erzeugung produziert.

Kober verhilft den Produkten als erfolgreicher Affineur zur perfekten Reife und den Produzenten zu verläßlichem Geschäft: Der 36jährige hat in diesem Jahr auch noch die »Lust-am-Käse-Genossenschaft« gegründet, in der sich Hofläden und Wochenmarkthändler aus dem Norden dem Genuß verschrieben haben.

Gemeinsam sorgen sie dafür, daß die regionalen Käsespezialitäten zum Kunden kommen. Markus Kober ist mit seinem Wagen selbst auf fünf Hamburger Ökomärkten präsent: mittwochs in Blankenese und danach in Ottensen auf dem Spritzenplatz, freitags erst in Niendorf am Tibarg und dann in St. Georg auf dem Carl-von-Ossietzky-Platz und sonnabends noch mal auf dem Spritzenplatz.

Rund 120 verschiedene Sorten Käse umfaßt das Sortiment, mit dem Kober auch am kommenden Sonntag auf dem Käsemarkt am Kiekeberg vertreten ist. Er präsentiert sich dort selbst als Affineur, aber stellt vor allem auch die kleinen Betriebe aus Norddeutschland vor – die Region hat in den letzten Jahren eine florierende eigene Käse-Kultur entwickelt.

Dabei ist Kober erst auf Umwegen an den Beruf gekommen. Der 36jährige ist in Schwaben geboren, hat in Hamburg Theologie und Sozialpädagogik studiert und als Pädagoge in der Psychiatrie gearbeitet. »Aber der Hang zu gutem Essen war schon immer da«, sagt Kober, seine Familie kommt aus der Landwirtschaft. Die mangelnden Chancen auf einen langfristigen Arbeitsplatz und nicht zuletzt die Liebe zu den »Viechern« und ihren guten Produkten trieb ihn zurück in die Nähe dessen, was einstmals seine Wurzeln waren. »Bei Milch und Käse wird so viel gepantscht«, sagt er, da seien heute Alternativen gefragt.

Mit seiner Arbeit bietet er sie und ist zugleich so etwas wie ein Lehrer des guten Geschmacks. »Wir wollen den Kunden Mut machen, auch mehr kräftigere, reifere Käsesorten zu essen«, sagt Kober. Geschmacksbildung ist ihm sein zweites Anliegen. Die Sinne wecken, Mut machen, weshalb der 36jährige und seine Frau Sibylle Mitglied der Vereinigung Slow Food sind.

Und die alte Meierei in Besdorf könnte in Zukunft zum Zentrum der Käse-Kulinarik werden. Wo früher das alte Butterfaß stand, soll schon bald ein Vortragsraum entstehen. »Wir haben viele Anfragen im Rahmen der schleswig-holsteinischen Käsestraße und vom regionalen Tourismus«, berichtet Kober. Verkostungen führt er jetzt schon regelmäßig durch. Auch ein Teil der Hamburger Gastronomie weiß Kobers Käse-Spezialitäten aus dem Norden zu schätzen: Das »Nil« und das »Landhaus Flottbek« gehören zu den Kunden des Experten.

Der kreiert gemeinsam mit den angeschlossenen Produzenten auch mal innovative Neuerungen. Den Flammkäs »Alexis« hat er zum Beispiel mit entwickelt, ein Käse, der in griechischem Olivenöl eingelegt und mit Thymian, Papria und Curry gewürzt ist. »Alexis« kann in der Pfanne, im Wok oder auf dem Grill heiß gemacht werden, ohne daß er zerläuft. »Er ist mit speziellen Kulturen gekäst, der ihn nicht fließen, sondern knusprig werden läßt«, erklärt er.

Mehr nebenbei produziert Kober auch einen kräftigen Käse-Brotaufstrich, wie man ihn in den Weingegenden von Frankreich schätzt. Brie mit Reifefehlern wird mit Wein, Brühe und Gewürzen versetzt und gewärmt, bis er gärt.

Vor allem aber pflegt Kober in der alten Meierei den Käse, den ihm seine Produzenten anvertrauen. Fingerspitzengefühl ist gefragt, wenn der kleine Ziegenkäse im Reifekeller zur Perfektion gelangen soll. Noch mehr jedoch beim Romadour aus dem Oldenburgischen, der regelmäßig gewaschen und mit Hefebrand eingerieben werden muß. Neben dem Reifeschrank stehen oft auch Eimer mit Apfeltrester, die Trester-Käse aus Burgund sind die Vorbilder.

Im Keller reifen bei 14 Grad und mehr als 90 Prozent Luftfeuchtigkeit die Hart- und Schnittkäse, darunter der bereits erwähnte Grummer Bergkäse aus der norddeutschen Tiefebene. Jede Woche bis zu zwei Mal werden die Käse über Monate mit Salzlake gewaschen, gebürstet und gewendet. Die Pflege ist aufwendig, da wird schnell klar, warum ein solcher Käse aus Handarbeit auch seinen Preis haben muß.

Neben den regionalen Spezialitäten pflegt Kober auch einige aus Frankreich oder der Schweiz, einen 25 Monate alten Comte zum Beispiel, der mit dem Alter süßer und karamelliger wird. Exoten aus Sardinien sind darunter oder der Käse aus der seltenen Jersey-Milch, der vollmundig ist und sich Remeker nennt. »Nur noch eine Käserei stellt den überhaupt her«, sagt Kober und ist zufrieden, wieder ein Stück Tradition zu stärken.

Er selbst schätzt reifen Ziegenkäse wie die Crottins von Catherine André, und auch sein Sohn im Vorschulalter schätzt die echten Genüsse aus der Region. Bei sporadischen Besuchen im Supermarkt steht er dann vor dem Kühlregal mit Industrieprodukten, verzieht das Gesicht und stellt fest: »Das ist doch gar kein Käse.«

Welt am Sonntag 23/05 vom 5. Juni 2005, Seite HH 8

Seitenanfang | Inhalt