Slow Food 2/2005, S. 40–41

Käse zum Verlieben

Slow Food-Empfehlung: »Käse Kober« in Besdorf

von Hanjo Schlüter

Deutschland ist kein Käseland. Gouda kommt aus Holland, Camembert aus Frankreich, Schafskäse vom Mittelmeer. Solche Gedanken liegen nahe beim Blick in die Theken von Supermärkten und Käseläden. Aber: Deutschland ist doch Käseland. Abseits der großen Warenströme haben sich in den letzten 15 Jahren immer mehr Landwirte daran gemacht, eigene Milch zu verarbeiten, anstatt sie in den Tanks großer Molkereien verschwinden zu lassen. Vor allem Biobetriebe waren und sind Vorreiter, wenn es darum geht, rohe Milch nach alter Handwerkskunst zu verkäsen.

Einer, der sich der regionalen Käsekunst verschrieben hat, ist Markus Kober aus Besdorf in Schleswig-Holstein. Seine Käsetheke füllen regionale Rohmilchkäse, an die er höchste Ansprüche stellt. Ob Camembert oder Münster aus Grummersort, Brie von der Domäne Fredeburg, die reifen geaschten Käse vom Hof Dannwisch oder die Crottins von Catherine André aus Neubachenbruch – hier sind die besten Käse Norddeutschlands versammelt. Über die Grenzen blickt Kober natürlich auch und dehnt »seine« Käse-Region bis nach Holland aus: Rohmilchgouda und Ziegencamembert dürfen nicht fehlen. Traditionelle französische, italienische und schweizer Käse füllen den Rest des Marktstands. Andere Molkereiprodukte hat Kober inzwischen ganz aus dem Sortiment genommen – und fährt gut damit. Bis nach Hamburg, wo er fünf Öko-Wochenmärkte beschickt.

Dabei hat der 36-Jährige einen weiten Weg zurückgelegt: Geboren in Schwaben, in Kirchheim unter Teck, hat er in Hamburg studiert: Theologie und Sozialpädagogik. Die Liebe zum guten Essen haben ihm die Eltern in die Wiege gelegt. Während des Studiums hat er auf einem Bioland-Hof bei Hamburg gejobbt – da entstand der Wunsch, mit hochwertigen Lebensmitteln zu arbeiten. 1998 fuhr er zum ersten Mal auf den Wochenmarkt.

Wer die Theke von »Käse Kober« sieht, findet vor allem eines: handwerklich hergestellte Rohmilchprodukte. Dass sich in Norddeutschland in den letzten 15 Jahren eine eigene Käse-Szene entwickelt hat, wissen Slow-Food-Mitglieder nicht zuletzt vom jährlichen Käsemarkt am Kiekeberg (s. Seite 42). Trotzdem finden nur Käse der größeren Betriebe ihren Weg in die Stadt. Gerade kleinere Höfe produzieren keine großen Mengen, ihr Rohmilchkäse braucht Pflege und schmeckt je nach Jahreszeit sehr unterschiedlich – zu kompliziert für den Großhandel. »Wir bringen norddeutsche Käsevielfalt nach Hamburg«, wirbt dagegen Markus Kober. So unterstützt er die Kleinen, lädt mitunter die Käser zu Verkostungsabenden für seine Kunden ein. Klar, dass auch einige Gastronomiebetriebe in Hamburg inzwischen auf Rohmilchkäse aus Norddeutschland setzen. Kober versorgt Hotels und Restaurants vom Frühstücksbüffet bis zum Käsewagen.

Mit dem Verkauf allein ist es nicht getan, wenn man das Regal voll mit »Käse zum Verlieben« hat. Der braucht Pflege und ein kühles Zuhause. Vor vier Jahren wurden Markus und Sibylle Kober nach langer Suche fündig. In Besdorf, eine knappe Autostunde nordwestlich von Hamburg, stand ein altes Meiereigebäude leer. 1972 stillgelegt, wartete das große Backsteinhaus auf »Käse Kober«. Feucht und schwer vom Duft der Laibe und Kulturen steigt die Luft im Reifekeller in die Nase. Hier pflegt Sibylle Kober (34) die Hart- und Schnittkäse, wäscht und bürstet sie regelmäßig, damit sie »à point« – auf den Punkt gereift – verkauft werden können. Der große Reifeschrank ist voll mit rotgeschmierten Weichkäsen, die regelmäßig mit Hefebrand gewaschen werden. Daneben stehen Eimer mit gärendem Apfeltrester, ebenfalls zur Affinage. Schritt für Schritt haben Kobers sich ihr Handwerk erschlossen. Bei so engem Kontakt zu den Käsereien bleibt es nicht aus, dass Markus Kober gelegentlich die Erzeuger berät, gemeinsam mit ihnen neue Ideen entwickelt oder Sonderwünsche verwirklichen lässt. Und natürlich auch von ihnen lernt.

Zur Abteilung »Ideen« gehört die bessere Vernetzung kleiner Hof- und Käseläden untereinander. Um Frachtkosten niedrig zu halten und kleinen Käsereien einen stabilen Absatz mit möglichst wenig Schwankungen zu garantieren, kauft Kober mit anderen Geschäften gemeinsam ein. Was vor mehr als zwei Jahren als »Bestellring« auf Kobers Namen und Rechnung begann, ist seit Ende Januar die »Lust-am-Käse-Genossenschaft«. Hofläden, Wochenmarktgeschäfte und Versandhändler aus ganz Norddeutschland sind die Mitglieder, kleine Hofkäsereien die Lieferanten. Der direkte Kontakt zu Käsereien und Affineuren bringt besondere Käse zu den Mitgliedern. Kober: »Unsere Partner in Frankreich können eine Fuhre Comté auch mal 25 Monate reifen lassen, die wissen, dass wir ihnen den Käse komplett abnehmen.« Mit ihrem konsequenten Programm – Rohmilchhofkäse aus ökologischer Erzeugung stellen den Großteil des Sortiments – heben sich »Lust-am-Käse-Läden« deutlich von anderen Anbietern ab. »Gemeinsam kaufen wir ein, stimmen das Sortiment ab, tauschen Erfahrungen aus«, sagen die Genossen.

Um die alle zwei Wochen einrollenden Käsemengen umzuschlagen, hat Kober einen weiteren Kühlraum gebaut, doch von außen soll die Alte Meierei möglichst bleiben, wie sie ist: Wie im Haus selbst – mit Reifekeller und modernem Kühlhaus – verbinden sich hier Tradition und Moderne: Mit neuen Ideen altes Handwerk und vor allem Käsevielfalt erhalten.

Slow Food (Zeitschrift der Slow Food-Bewegung in Deutschland) Nr. 2/2005 (21. Mai 2005), S. 40–41.

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