Ein Camembert aus Camembert

Camembert de Normandie

Camembert, ein kleiner Ort in der Normandie und Namensgeber für einen der berühmtesten französischen Käse. Auf seinem Hof stellt François Durand den Käse noch genauso her, wie ihn eine gewisse Marie Harel zweihundert Jahre zuvor entwickelt hatte, als Camembert de Normandie fermier.

Mit seinem herben, leicht mineralischen Aroma hebt sich Monsieur Durands Camembert von anderen Käsen der Region ab – für uns gehört er zu den besten, die die Normandie bietet; Grund genug, ihn auch ohne Bio-Siegel in die Theke zu nehmen. Den Käse genießen, am besten zu einem schweren Rotwein – muss man noch etwas dazu sagen, etwas erklären? Eigentlich nicht, doch der Camembert illustriert wie kein anderer den Gegensatz zwischen Lebensmittelindustrie und Handwerk. Er ist aber auch ein exzellentes Beispiel für das, was der Franzose »terroir« nennt, dass nämlich ein Lebensmittel deutlich seine Herkunft widerspiegelt.

Camembert de Normandie AOC – hinter den drei Buchstaben verbirgt sich der französische Herkunftsschutz. Eine Abteilung des Landwirtschaftsministeriums legt fest, welche Kriterien ein Camembert erfüllen muss, um ein »Camembert de Normandie« zu sein. Nicht nur muss er in der Normandie produziert sein, auch die Größe und Beschaffenheit bis hin zur Herstellung ist geregelt. AOC-Richtlinien für andere geschützte Käsesorten legen sogar Bedingungen für die Tierhaltung zugrunde, die weit über die EU-Öko-Verordnung hinausgehen.

An zwei Händen sind die Käsereien abzuzählen, die heute noch den normannischen Weichkäse herstellen, die meisten sind kleine Molkereien, die die Milch der umliegenden Höfe verarbeiten. François Durand betreibt die einzige Hofkäserei, sein Käse ist damit der einzige »fermier« (zu frz. »ferme«: »Bauernhof«), im Gegensatz zu den »Laitier«-Käsen (zu frz. »laiterie«: »Molkerei«). Auch diese Begriffe sind staatlich geschützt – eine einzelne Hofkäserei kann schließlich über die Tierhaltung noch viel besser die Milchqualität steuern als selbst die kleinste Molkerei mit mehreren Zulieferbetrieben.

Es gibt übrigens keinen »Camembert de Normandie« mit Bio-Siegel. Das nämlich hat in Frankreich durchaus einen geringeren Stellenwert als bei uns. Schützenswerter gilt hier die traditionelle Herstellung, die oft auch eine artgerechte Tierhaltung einschließt. Herkunft und Charakter der Lebensmittel sagen den Franzosen mehr als ein Siegel aus dem fernen Brüssel. So ist es nicht weiter verwunderlich, dass die besten Erzeugnisse gut und gern auf den bürokratischen Aufwand, den die Öko-Zertifizierung mit sich bringt, verzichten.

Wie unterschiedlich die Ansätze auch bei unseren Nachbarn sind, verdeutlicht der Vorstoß der Branchenriesen in Frankreich, die um der industriellen Produktion Willen versuchen, das Rohmilchgebot des Camembert zu kippen. Wer pasteurisiert oder ultrafiltriert, kann eben mehr Milch verarbeiten, muss weniger auf die Qualität schauen und erhöht den Profit. Nur die Marketing-Abteilungen dieser Unternehmen können ernsthaft behaupten, der Geschmack würde nicht leiden. Einstweilen produzieren die Großmolkereien also ohne AOC-Siegel.

Was schließlich »terroir« heißt, zeigt der Vergleich mit deutschen Camemberts: Andere Milchsäurekulturen, andere Temperaturführung beim Käsen, eine andere Art des Schöpfens, andere Schimmelkulturen, auch unterschiedliche Reifeklimata – all das führt dazu, dass ein deutscher »Weichkäse mit Weißschimmel« in der Regel deutlich milder und fester ist als der Normanne.

Oder, wie es Autor Gérard Roger-Gervais ausdrückt: »Im Käse kannst du den Hof riechen, das Gras, die Kühe. Das ist ursprüngliche Fülle, nicht ohne Ecken und Kanten. Das wollen wir erhalten!«

 
Webtipp

Eine schöne Fotostrecke aus der New York Times. (Fotos von unserem Besuch folgen demnächst)

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