Herbstzeit ist Raclettezeit

Allgäuer Raclette

Der Allgäu in den neunziger Jahren: Ein paar Bauern wirtschaften ökologisch, produzieren beste Milch. Doch die Molkerei ist nicht interessiert: »Bio-Milch extra zu verarbeiten? Zu viel Aufwand.« Anstatt aufzugeben, taten sich die Landwirte zusammen.

»Wir machen unseren Käs’ selbst. Und zwar gemeinsam«, beschlossen sie. Nicht einzelne kleine Hofkäsereien, sondern eine größere Käsküche sollte es sein, die die Milch der sieben Höfe verkäsen könne. Für das Projekt gewannen die Bauern Evelyn Wild, die das Unternehmen begeistert aufgebaut hat. Aus der verstädterten Rhein-Main-Region stammend, entdeckte Evelyn Wild den Lehrberuf »Landwirtin« für sich. Ausgebildete Molkereifachfrau ist sie außerdem. Ihr eigentliches Handwerk aber hat sie während sieben Sommer auf Schweizer Sennhütten gelernt – dort, wo noch das offene Feuer unterm Käsekessel lodert.

In Isny freilich war die Milchmenge um einiges größer, »ein Feuer langte da nicht mehr«, wie die Käserin lachend erzählt. Voller Elan plante sie die Betriebsabläufe, hier sollte nicht nur das Produkt »öko« sein: Neben dem Käsen ist wohl das Reinigen und Desinfizieren eine der aufwendigsten Aufgaben einer Käserei. Nach jedem Arbeitstag muss es blitzen und blinken. »Wir reinigen und sterilisieren einfach mit Wasserdampf«, erklärt Evelyn Wild. Der Verbrauch von scharfen Desinfektionsmitteln sei daher wirklich nur ein Bruchteil so hoch wie bei vergleichbaren Betrieben. Um auch den Wasserbrauch zu senken, verwenden die Isnyer das kostbare Nass mehrfach: Das saubere Nachspülwasser wird aufgefangen und zum Vorreinigen verwendet. Und den Strom liefert die Sonne über eine örtliche Solaranlage.

Nach den schwierigen Anfangsjahren eines jungen Unternehmens hat die Käsküche heute dreizehn Angestellte in Käserei und Verkauf. Doch das Käsen selbst ist immer noch Sache der Chefin, die schmunzelnd auch eine Kehrseite des Erfolgs bedauert: »Ich würd’ die Käse gern noch länger reifen lassen, aber sie werden uns halt aus den Händen gerissen.«

Einen aufgeschnittenen Laib Käse ans Feuer, und die anschmelzende Schicht immer fröhlich mit dem Messer heruntergeschabt – so traditionell geht es beim heimischen Raclette meist nicht zu. Vom französischen râcler, schaben oder abkratzen, stammt wohl auch der Name des Käses. Raclette als Zubereitungsart oder als Name für einen bestimmten Käse, der schmilzt, ohne sein Fett abzusondern und dabei wunderbares Aroma entfaltet? Darüber streitet die Schweiz, seit die Walliser den Begriff für »ihren« Raclette du Valais schützen lassen wollten. Kein anderer Käse soll noch Raclette heißen dürfen, was die Käsereien aus der Restschweiz auf die Barrikaden ruft. Der Namensschutz für bestimmte Käsesorten treibt manchmal eben auch seltsame Blüten.

Derweil die Schweiz also streitet, haben wir es uns im Allgäu gemütlich gemacht. Den Käse aus Isny zeichnen alle guten Eigenschaften eines Raclette aus – die herbstliche Mahlzeit kann also beginnen. Zum Käse passen eine Vielzahl von Beilagen: rohes oder sauer eingelegtes Gemüse, Champignons, Schinken und selbst Fisch empfehlen sich je nach Geschmack. Aber wie wäre es denn, einmal den Käse in den Mittelpunkt zu stellen? Neben dem Raclette noch andere Sorten zu servieren? Eine bunte Käseplatte, dazu Pellkartoffeln und ein wenig Speck, und das Raclette-Gerät angeworfen – ganz einfach Käse neu entdecken. Statt oder mit den Kartoffeln können Sie Brot reichen, zum Beispiel Baguette. Würzen Sie mit frisch gemahlenem Pfeffer und Kümmel, der den Käse nicht so schwer im Magen liegen lässt. »Kümmel« gibt es natürlich auch in flüssiger Form, womit wir schon bei den Getränken wären: Wein und Bier werden oft gereicht, doch als bekömmlicher gilt Schwarztee. Und für viele darf der Klare nicht fehlen, ob nun Schweizer Kirsch oder für uns Norddeutsche der Kümmel …

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