Gereifter Ziegenkäse aus dem Teutoburger Wald
Zickeltomme
Ein gut gereifter Ziegenkäse mit schöner Naturrinde? Der stammt doch gewiss aus Frankreich … Falsch geraten: Der Zickeltomme von Gaby und Cadé Peikert-Harms kommt aus dem nahen Teutoburger Wald.
Wie immer entscheidend für guten Käse: Die Milch. Die achtzig Ziegen vom Hof »Haus Hülshoff« weiden auf den Südhängen des Teutoburger Waldes, und die Kräutervielfalt schmeckt man eben. Genauso wie die drei Monate im lehmverputzten Naturkeller, wo die jungen Laibe auf Holzbrettern reifen – ganz traditionell. Als Gaby und Cadé Peikert-Harms einmal daran dachten, eine neue Käserei zu bauen, riet ein befreundeter französischer Käse: »Lasst bloß alles so, wie es ist!«
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Gaby und Cadé Peikert-Harms gehören zu den Hofkäsern »der ersten Stunde«. Seit 1983 verarbeiten sie Ziegenmilch, vor sechzehn Jahren pachteten sie dann Haus Hülshoff. Ihre Biographie ist ein Beispiel für die viele Biohöfe, die seit den Achtzigern die hofeigene Milchverarbeitung für sich entdeckten – aus ganz unterschiedlichen Motiven. Gaby und Cadé gehörten damals zur »Selbstversorgerszene« – jungen Menschen, denen das »normale« Leben nicht zusagte, die einfach etwas anderes machen wollten und mit viel Idealismus und auch einer Portion Naivität aufs Land zogen.
»Damals«, erinnert sich Gaby Peikert-Harms, »gab es kaum Umweltbewusstsein in der Bevölkerung, und der konventionelle Landbau mit seinen Düngern und Spritzmitteln hatte seinen Höhepunkt erst erreicht.« Sie gab ihre landwirtschaftliche Lehre auf, ebenso – wie auch Cadé – das Pädagogik-Studium. Beide versuchten, sich auf ihrem ersten Hof im Osnabrücker Land selbst zu versorgen: »Wir wollten einen Hof im alten Stil bewirtschaften, ein bisschen von allem sollte es sein.« Schafe, Hühner, ein großer Gemüsegarten, etwas Getreide und natürlich Ziegen. Selbst tragen konnte sich das Projekt nicht, Cadé jobbte immer wieder nebenbei.
Und die Nachbarn, alteingesessene Bauern, staunten über die »Ökos«, die mangels Land Wegränder mit der Sense abmähten und das Schnittgut im VW-Bus nach Hause brachten. Doch das Verhältnis zu den Nachbarn war von Anfang an gut, sie halfen oft: »Ihr könnt nicht immer so viel arbeiten«, hieß es dann. »Dafür schickten sie ihre Lehrlinge zu uns, um die Pflanzen kennenzulernen«, erzählt Gaby Peikert-Harms, »bei uns gab es ja viel mehr Arten auf den Wiesen.«
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Und die Behörden? Immerhin gab es für die Pioniere kaum Richtlinien und damit die Möglichkeit, den Verkauf untersagt zu bekommen. Doch weit gefehlt: »Wir wussten, was wir wollten und haben uns entsprechend ausgebildet.« Als die erste Käseküche eingerichtet war, stellten Gaby und Cadé ihr Projekt beim zuständigen Gesundheitsamt vor. Dort staunte man genauso wie die Nachbarn, erkannte aber die Ernsthaftigkeit des Projekts und gab grünes Licht.
Peikert-Harms’ Hofkäserei sollte nicht die einzige bleiben: In der wachsenden Bio-Szene entdeckten immer Höfe das Käsen für sich. So viele, dass es inzwischen einen eigenen »Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau« gibt. Auch hier gehören Gaby und Cadé zu den ersten Mitgliedern. Hinter dem etwas sperrigen Namen – kurz: VHM – verbirgt sich seit 1992 der Zusammenschluss vieler Hofkäsereien. Hier werden nicht nur Erfahrungen ausgetauscht und Gebrauchtgeräte vermittelt, sondern vor allem Aus- und Weiterbildungskurse angeboten. Handwerkliche Milchverarbeitung gehört schließlich nicht zur Ausbildung des Molkereifachmanns, und während sich die Käser der ersten Stunde ihr Wissen selbst erarbeiten mussten, oder in Frankreich lernten, haben es die folgenden Generationen etwas leichter. Dank der Pionierarbeit von Käsereien wie dem Ziegenhof Haus Hülshoff.
Besuchen Sie den Ziegenhof Haus Hülshoff im Netz. (Fotos: Haus Hülshoff)