Ein Schafcamembert aus Vorpommern

Der Sophienthaler

Seit sechs Jahren bewirtschaften Katharina und Niels Melchior einen Hof südlich von Greifswald. 100 Schafe liefern Milch für ihren Sophienthaler und ein wenig Feta.

»Sophienhof« heißt das Dorf, das man nur mit Mühe auf der Karte findet, an der Peene, dreißig Kilometer südlich von Greifswald, und Melchiors Hof liegt noch einmal einen guten Kilometer außerhalb. Was hat zwei gebürtige Hessen nach Vorpommern verschlagen? »Die Landschaft ist frei und offen«, findet Katharina Melchior. Und die junge Bio-Szene sei sehr kollegial. Die Höfe liegen zwar weit auseinander, aber man hilft sich, wo es geht. 1999 wurde Katharina Melchiors Kindheitstraum wahr: Ein eigener Hof mit Milchschafhaltung. Gelernt hat sie Tierwirtin in der Hüteschäferei, danach auf Höfen am Bodensee und in Schleswig-Holstein gearbeitet. Für Melchiors war damals klar: »Wir wollen in den Norden.« Und so landeten sie schließlich in Vorpommern, leben dort mit ihren drei Kindern und 180 Schafen.

Dreißig Hektar Land bewirtschaftet Niels Melchior. Die Weiden und Wiesen zur Futtergewinnung liegen direkt um den Hof herum, genug Fläche die Milchschafe. »Aber wir melken im Moment nur 100 Tiere.« Eine große Herde, die viel Arbeit macht. Im ökologischen Landbau gehört die Milch der ersten Wochen ganz den Lämmern, sechs Wochen dürfen sie in Sophienhof bei den Müttern bleiben. Erst dann werden sie zumindest nachts separat untergebracht. So kann Katharina Melchior morgens melken, bevor sie Lämmer und Mutterschafe wieder zusammenführt. Nach weiteren drei Wochen werden die Lämmer komplett abgesetzt. Dann gehört die Milch, morgens und abends gemolken, ganz der Käserei.

Katharina Melchior stellt fast ausschließlich Camembert her. »Als Kind hatte ich einen Lieblingskäse, einen Ziegencamembert«, verrät die Käserin, »aber Schafe liegen mir einfach mehr.« Außerdem sind Weichkäse aus Schafsmilch in Deutschland nicht sehr verbreitet, eine echte Chance also für Melchiors. »Um wirklich guten Camembert zu machen, haben wir uns spezialisiert«, erklärt Katharina Melchior und zeigt die zwei Reiferäume: Im ersten liegt der Käse kühl und trocken, braucht später aber eine hohe Luftfeuchtigkeit bei kühlen Temperaturen. Nach zehn Tagen in den Reiferäumen kommt der Camembert dann zu uns, wo er nochmal zehn Tage nachreift.

Gerade Schafskäse wie der Sophienthaler verändern sich im Laufe des Jahres stark, sind mal fester, mal weicher – und das liegt nicht nur am Futter: Zu Beginn der Melkzeit, der »Laktation«, hat die Milch eine ganz andere Zusammensetzung als kurz vorm Trockenstellen. Im Laufe der Laktation verändert sie sich stetig. Kuhmilch ändert sich nicht so gravierend, wenn in derselben Herde Tiere am Anfang der Melkzeit neben schon fast »trockenen« stehen, ihre Milch dann gemischt wird. So gleichen sich Unterschiede aus. In Melchiors Schafherde gibt es dagegen eine Lammzeit pro Jahr, nach der alle Schafe gleichzeitig anfangen, Milch zu geben. Wer Rohmilch verkäst, nimmt diese Unterschiede gern in Kauf, gewinnt dadurch der Käse doch entscheidend an Aroma.

Inzwischen ist bei Melchiors der Feta als zweites Produkt hinzugekommen. »Wir hatten eine Zeit lang zu viel Milch, und ich wollte einen Käse, der ein wenig länger reifen kann.« Ursprünglich ist der Feta ein griechischer Schafskäse – bis 2007 darf in Deutschland aber auch noch fetaähnlicher Käse aus Kuhmilch unter diesem Namen angeboten werden. Kuh und Schaf – das gibt natürlich einen himmelweiten Unterschied. Was eigentlich selbstverständlich sein sollte, muss also noch ein paar Jahre besonders betont werden: 100 Prozent Schafsmilch. Etwas anderes kommt bei Melchiors gar nicht in die Käserei.

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