Kunst und Käse von den Ufern des Schaalsees
Ziegenricotta und mehr …
Nicht weit von Hamburg, im Biosphärenreservat Schaalsee, lebt Ute Rohrbeck seit fünf Jahren von »Kunst & Käse« – so der Name ihres Betriebs. Erstmals haben wir in dieser Saison ihre Ziegenkäse im Sortiment. Dazu gehört auch der feine Ziegenricotta.
»Käse zu machen, ist für mich auch eine Kunst«, sagt die gelernte Theatermalerin, die seit zehn Jahren mit ihrer Familie in Rögnitz lebt. »Aus hochwertigen Rohstoffen mit viel Kreativität etwas Besonderes schaffen«, ist ihr Arbeitsmotto in allen Bereichen, ob sie nun malt, filzt, Seife aus Naturstoffen herstellt oder eben die Milch ihrer sechzig Ziegen verkäst.
Vor fünf Jahren war es ihr Mann, der die Idee hatte, Ziegen zu halten und deren Milch zu nutzen. Beide lieben Ziegenkäse und so griff Ute Rohrbeck den Gedanken begeistert auf: »Für mich war von Anfang an klar, mit Rassen zu arbeiten, die vom Aussterben bedroht sind.« Gemeinsam mit Kompagnon Roger Meyer zu Capellen bauten Rohrbecks eine Herde mit den seltenen Thüringer Waldziegen auf.
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Inzwischen hat sich »Kunst & Käse« mit anderen Höfen der Region zur »Schaalsee-Arche« zusammengeschlossen. Auf den sechs Höfen können Besucher genau verfolgen, wie sich der Mensch die Haustiere durch Zucht an seine Bedürfnisse angepasst hat: Neben gefährdeten Rassen halten die Mitglieder der Schaalsee-Arche nämlich jeweils eine unverzüchtete Urform und eine heutige »normale« Wirtschaftsrasse – Ziegen bei Ute Rohrbeck, Schafe, Schweine, Rinder, Pferde und Geflügel bei den Nachbarn. Die Tiere führen kein Zooleben, sondern werden landwirtschaftlich genutzt. Ute Rohrbeck hält neben den Waldziegen auch Walliser Schwarzhalsziegen, Gemsfarbige Schweizer Gebirgsziegen und Bunte Deutsche Edelziegen.
In der Käserei findet die Milch aller Rassen gleichermaßen Verwendung. Das mache, so die Künstlerin, keine Probleme. Als Vegetarierin verwendet Ute Rohrbeck übrigens mikrobielles Lab, als Malerin setzt sich ihre Vorliebe für Farben auch in der Käseküche durch: Neben strahlend weißem Camembert käst sie den »Blauen Künstler« und den »Roten Rögnitzer«. Die Namen verraten es: Hier wird mit Blauschimmel und Rotschmiere gearbeitet. Beide Käse haben ungefähr Crottingröße, der Teig des jungen Käses ist noch mild, die Rinde kräftig. Camembert, Ziegenrolle und Rhenaer Klosterknopf runden die Palette ab. Dazu kommt ein ganz besonderer Käse – der aus Molke hergestellte Ricotta.
Molke ist eigentlich ein »Abfallprodukt« der Käseherstellung – und doch viel zu schade für den Schweinekoben. Ute Rohrbeck nutzt die helle Flüssigkeit als hochwertigen Rohstoff für ihren Ricotta. Um den »Wiedergekochten« – so die Übersetzung des Namens – herzustellen, lässt sie die Molke einen Tag stehen. Sie hat dann auch ohne zusätzliche Säuerungsmittel den richtigen Säuregrad. Mit ein wenig Milch versetzt, wärmt die Käserin die Molke erneut, und zwar auf 94 Grad. Dabei fällt das Molkeneiweiß aus, das während des »ersten« Käsens vom Lab unberührt blieb. Diese Rohmasse wird abgeschöpft und abgetropft – fertig ist der Ricotta.
Der feine, sommerliche Käse ist ideal für frische Desserts. Am einfachsten: Ricotta mit frischen Erdbeeren servieren – die Saison für Beerenobst naht mit großen Schritten. Für eine Zitronencreme mit Ricotta kochen Sie den Saft und die Schale von zwei geriebenen Zitronen mit 60 g Zucker bis auf ein Viertel ein. Den wieder abgekühlten Saft mit 300 g passiertem Ricotta und zwei Eigelben verrühren. 60 g Zucker mit zwei Eiweiß zu Eischnee schlagen und unterheben, ebenso wie 200 ml geschlagene Sahne. Mit 250 g Beerenobst in vier Gläsern anrichten. Je nach Geschmack mit Schlagsahne, ein paar Beeren, einigen Spritzern Fruchtlikör und etwas Honig garnieren.
Photos: Kunst & Käse. Besuchen Sie die Käserei im Netz.