Der Rote aus den Vogesen

Le Bertschwiller

Nach der letzten Kolumne – über den Comté – bleiben wir noch ein wenig in Frankreich, nähern uns aber bereits wieder der Heimat: Gleich auf der anderen Rheinseite, am Rande der Vogesen, käsen Fernand und Pascale Krust den einzigen uns bekannten rotgeschmierten Käse aus Jersey-Milch, den Bertschwiller.

Rotgeschmierte Käse fristen oft ein Schattendasein in den Käsetheken – eigentlich völlig unbegründet, wenn man darüber nachdenkt. Ist es, weil viele Händler die schmierige, bei falscher Behandlung sogar strenge Rinde selbst nicht mögen? Die orange-rote Schicht entsteht durch die Behandlung des Käses mit dem Bacterium linens, sowohl bei Weichkäse wie dem Romadur als auch bei Schnittkäse wie dem Tilsiter. Der Käser oder Affineur reibt die Käse regelmäßig mit einer Flüssigkeit – oft Salzlake – ab, die B.-linens-Kulturen enthält: Die Käse werden »geschmiert«. Auch Kunden wollen von solchen Käsen erst einmal überzeugt werden, besonders, wenn sie nur den gummiartigen Romadur aus dem Kühlregal eines Discounters kennen. Wer sich aber »traut« und würzige Käse mag, kann eine ganz eigene Käsewelt entdecken und wird begeistert sein.

Die meisten roten Weichkäse sind kleine Diven, wollen richtig gepflegt und gelagert sein. Zunächst mögen sie es recht warm, liegen bei ungefähr 18 Grad. Wenn dann aber der Affineur nicht das richtige Händchen hat und sie rechtzeitig in einen kühleren Raum packt, werden die Käse weich und laufen geradezu davon, ohne dass das Aroma Schritt halten könnte. Daher bewahren Sie solche Käse auch Zuhause am besten an der wärmsten Stelle Ihres Kühlschranks auf: zehn bis elf Grad dürfen es schon sein.

»Le Bertschwiller«, der Rote aus den Vogesen, wird aus der Milch der kleinen Jersey-Rinder gekäst, genau wie der »Remeker« aus Holland. Als alte, vergleichsweise unverzüchtete Rasse geben die Jerseys wenig, dafür aber gehaltvolle Milch. Sie verwerten Ihr Futter einfach besser als jüngere Rassen; mehr Mineralstoffe, Carotin, Eiweiß und Fett gelangen in die Milch. Das Carotin ist es auch, das die Milch und den Käse so kräftig färbt. Ein Munster sieht neben dem Bertschwiller fast bleich aus.

Erst 1999 begannen Pascale und Fernand Krust damit, eine Herde aufzubauen, nachdem sie den elterlichen Hof vor fast dreißig Jahren übernommen und auf ökologische Erzeugung umgestellt hatten. 35 Köpfe zählt die Herde heute, die Milchleistung der Tiere wird der Milchqualität wegen bewusst niedrig gehalten. Ihren Bertschwiller haben Krusts dem burgundischen Epoisses nachempfunden, dabei aber doch einen ganz eigenständigen Käse geschaffen: Ein gutes Beispiel dafür, wie kleine Käsereien Ideen aufgreifen und daraus etwas Neues machen, einen Käse, der nicht etwa die Geschichte einer anderen Region nacherzählt, sondern selbstbewusst für seine Heimat, für seinen Hof steht. Typischerweise entstehen solche Käse immer wieder in Weinbaugebieten und passen dann auch am besten zu den Weinen ihrer eigenen Region – den reifen Bertschwiller genießen Sie also als Dessert zum Gewürztraminer. Der Name von Käse und Hof – »Domaine de Bertschwiller« – stammt übrigens vom gleichnamigen Ortsteil des 1100-Seelen-Dorfes Berrwiller.

Im Vergleich zum Epoisses käst Pascale Krust natürlich etwas anders. So verzichtet sie auf das Waschen des Käses mit Marc, einem französischen Tresterbrand. Der Käse wurde damit einfach zu bitter. Drei bis vier Wochen reift er auf dem Hof, bei uns darf er dann nochmal ordentlich nachlegen. Der Bertschwiller schmeckt nämlich in jedem Alter. Frisch, fast ein wenig quarkig, ist er ein feiner Frühstückskäse, passt aber auch als Vor- oder Nachspeise zu frischem Obst. Auf den Punkt gereift schmeckt er zu kräftigem Brot mit Zwiebeln oder einfach als Dessert. Auch in der warmen Käseküche lässt sich der Bertschwiller – am besten jung – verwenden: Den Käse in eine feuerfeste Schale legen und bei 200 Grad im Ofen backen, bis er durchgewärmt ist (ca. 10 bis 20 Minuten), dazu gibt es Pellkartoffeln oder Weißbrot. Oder Sie bereiten gleich ein Kartoffelgratin: Dazu den Käse leicht zerdrücken und über den Kartoffeln verteilen.

Photos: Agentur Nottmeyer.
 

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