Der König der Bergkäse

Comté

Die Franzosen sind bisweilen stolz auf ihr Land, ihre Sprache und – ihre Lebensmittel. So stolz, dass sie berühmte Produktnamen schützen und an die Herkunftsregion und bestimmte Herstellungsverfahren binden.

Der Comté ist wohl der beliebteste Käse in Frankreich, auch wenn inzwischen ein großer Teil der Käse industriell produziert wird. Doch immer noch gibt es viele kleine Genossenschafts-Sennereien, die den Bergkäse in traditionellem Handwerk herstellen. Damit der Verbraucher aber unter dem Namen »Comté« wirklich einen Comté erhält, ist der Name seit fast dreißig Jahren eine »kontrollierte Ursprungsbezeichnung«, auf französisch »Appellation d’Origine Contrôlée« – kurz: AOC.

Weine, Branntweine, Molkerei- und weitere landwirtschaftliche Produkte können diesen Schutz genießen, der in der »geschützten Ursprungsbezeichnung« der EU seine Fortsetzung findet. Doch während in Frankreich fast fünfzig Molkereiprodukte mit der AOC ausgezeichnet sind, hat Deutschland der EU gerade mal vier Käse gemeldet, dafür aber dreißig Mineralwässer …

Eine eigene Abteilung des französischen Landwirtschaftsministeriums legt fest, welche Produkte den AOC-Schutz erhalten und welche Kriterien ein Erzeugnis erfüllen muss, um den Namen nutzen zu dürfen. Der Comté muss demnach im französischen Jura hergestellt und gereift sein, das ist die Region Franche-Comté – die dem Käse den Namen gab – und einige angrenzende Départements.

Über die Einhaltung der Regeln wacht der Dachverband CIGC in Poligny (»Comitée Interprofessional du Gruyère du Comté«). Der CIGC kontrolliert und bewertet den Käse: Nach Aussehen, Beschaffenheit des Teiges und der Rinde und vor allem dem Geschmack vergeben die Prüfer bis zu 20 Punkte. Erreicht ein Käse weniger als zwölf Punkte, so darf er nicht als Comté, sondern nur als Gruyère verkauft werden. »Gruyère« bezeichnet in Frankreich einen einfachen Bergkäse, während in der Schweiz damit ein bestimmter Käse gemeint ist, der Greyerzer. Neben der Qualitätskontrolle kümmert sich der CIGC auch um Forschung und Vermarktung. Mehr als 3000 Bauern, 120 Käsereien und 20 Affineure sind dem Verband angeschlossen, der in Poligny sogar ein eigenes Comté-Museum unterhält.

Nicht weit von Poligny, auf den kräuterreichen Wiesen des französischen Jura, grasen die Montbéliard-Kühe. Nur ihre Milch darf nach den AOC-Bestimmungen für den Comté verwendet werden. Das Füttern von Silage ist verboten, weshalb auch die rohe Milch unterschiedlicher Höfe gemeinsam verkäst werden kann. Die Verwendung von Rohmilch ist durch die AOC genauso vorgeschrieben wie das Verbot chemischer Zusätze. Die Käsereien dürfen nicht einmal Geräte besitzen, mit denen sie die Milch auf mehr als 40 °C erwärmen könnten.

St.-Maurice-Crillat, ein kleines Dorf auf 800 Meter Höhe, ist das Zentrum der Sennerei- Genossenschaft, die unseren Comté herstellt. Acht Bio-Bauern liefern die Milch von 250 Kühen an Monsieur Berthaud, der in der Sennerei, der »fruitière«, im großen Kupferkessel täglich rund zehn Laibe käst. Der Käse kommt hier übrigens nicht ins Salzbad, sondern wird nach dem Pressen nur von Hand gesalzen und gewaschen. Vier Wochen bleibt der Comté noch bei Monsieur Berthaud, dann beginnt die alte Handwerkskunst der Affineure. Sie übernehmen die Laibe von der Käserei und begleiten den Käse fortan mindestens vier Monate lang – unser jüngster Comté bleibt zwölf Monate in den Händen von »Les 3 Comtois«, der älteste länger als zwei Jahre. Nur ein sehr kleiner Anteil der Comté-Produktion bekommt so viel Zeit zu reifen. »Les 3 Comtois« ist die gemeinsame Firma der Familienbetriebe Arnaud und Rivoire-Jacquemin in Poligny, die seit mehr als hundert Jahren Käse affinieren. 52 der kleinen Comté-Käsereien liefern hier ihren Käse an, darunter eben auch die »Fruitière St.-Maurice-Crillat«.

Damit Käse gut reift, muss er atmen können. Die besten Bedingungen dazu herrschen in unterirdischen Kellern ohne heulende Klimaanlagen, die den Laiben Luft um die Rinde pusten. Die Familie Arnaud hat deshalb die riesigen Gewölbe der alten Festung »Fort de Rousses« zu vierzehn Reifekellern mit unterschiedlichen Bedingungen ausgebaut. Bei fünf bis vierzehn Grad reifen 100 000 Comté-Laibe auf Fichtenholz. Die Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 92 und 96 %. Hier kann der Käse langsam sein volles Aroma entwickeln, bis er schließlich bereit für unsere Theke ist.

(Danke an die Agentur Nottmeyer für Photos und Informationen.)
 

Webtipps

Wer mehr über AOC und Comté wissen möchte, findet etliche Seiten im Netz, einige auch in Englisch oder Deutsch:

Das »Institut National d’Appellations d’Origine« (INAO) legt die AOC-Kriterien fest.

Die offizielle Comté-Homepage – französisch und englisch.

Wer in Frankreich mit dem Auto Urlaub macht, möchte vielleicht die Comté-Straße entlang fahren – französisch und englisch.

Natürlich sind auch unsere Affineure im Netz, die Familienbetriebe Arnaud (auch deutsche Texte) und Rivoire-Jacquemin (französisch und englisch).

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