Ein Tilsiter, wie er sein soll

Ostenfelder

In Ostenfeld bei Husum hat Hauke Koll schon als Lehrling gearbeitet. 1993 kehrte er zurück und nahm die kurz zuvor stillgelegte Meierei wieder in Betrieb. Um einen Käse zu machen, der hier Tradition hat: Den Tilsiter.

Hauke Koll, gebürtiger Nordfriese aus Stapelholm, ist weit herumgekommen seit seiner Lehrzeit: Nicht nur in Norddeutschland, sondern auch in Westfalen, in Luxemburg, am Niederrhein und im Allgäu hat der Molkereifachmann als Produktionsleiter und Käser in kleinen und großen Betrieben gearbeitet – um dann vor elf Jahren wieder zu seinen Wurzeln zurückzukehren. »Dass wir in den Norden zurück wollten, war schon immer klar – und in Ostenfeld hat gerade alles gepasst«, erzählt Hauke Koll: »Auf eigenen Füßen stehen und in echter Handarbeit käsen, das war unser Ziel.« Mit seiner Frau Maike und den drei Kindern lebt er gleich neben seiner Meierei.

Der Ostenfelder Betrieb ist eine von ehemals 500 Meiereien in Schleswig-Holstein. Das große Molkereisterben Ende der sechziger Jahre überlebte das Backsteinhaus mit dem dicken Schornstein unter Regie von »Nordbutter«, aber 1992 wurde auch hier die Produktion eingestellt. Bis ein Jahr später Kolls kamen. Heute wird hier ausschließlich gekäst. »Nur Milch oder Sahne abzufüllen, wäre mir viel zu langweilig. Und Tilsiter ist hier schon immer hergestellt worden.«

Als Käse des Nordens ist Tilsiter im ganzen Ostseeraum – bis nach Südschweden und Russland – verbreitet, doch heute ist Schleswig-Holstein das Kernland des rotgeschmierten Käses. Gerade diese feuchte Rinde aus der Kultur des Bacterium linens macht einen Tilsiter oft zum »Stinker«, so dass mancher erst einmal die Nase rümpft. Nicht so beim Ostenfelder: »Wir reifen und verpacken die Käse so trocken, wie es eben geht«, erklärt Hauke Koll, »die Rinde ist weniger schmierig.« Auch der vier Monate gereifte Tilsiter schmeckt pikant, aber überhaupt nicht streng. Und ist keineswegs ein Schwächling, sondern ein echter »Käse aufs Brot«, der kräftige Begleiter verträgt: Vollkornbrot, frische Zwiebel und einen roten Landwein oder auch ein kühles Bier – ein gutes Abendbrot nach einem harten Tag. Übrigens auch im Haus des Meieristen selbst, wenn die Arbeit beendet ist.

Frühmorgens um fünf Uhr heißt es für Hauke Koll, bereit zu sein, wenn große Tankwagen die frische Milch bringen, für die Bio-Käse von drei Bioland-Höfen auf Eiderstedt und bei Schleswig. Acht bis zehn Stunden dauert die Verarbeitung der 5000 Liter: Pasteurisieren, dicklegen, Bruch schneiden, formen, in Salzlake baden. Und dann geht es hinab in den alten Reifekeller. Hier muss Hauke Koll dem Klima kaum nachhelfen. Zehn bis zwölf Grad und 95 % Luftfeuchte sind perfekt für seine Käse. Lediglich eine stille Kühlung hilft. Kühlsole fließt durch Rohre an den Wänden, die Luft kühlt sich an ihnen ab und sinkt nach unten – wie beim Heizkörper, nur umgekehrt.

Rund 4500 Laibe reifen hier – für eine Hofkäserei wäre das unvorstellbar viel, doch als reine Meierei gehört Ostenfeld damit zu den kleinsten Betrieben. »Klein aber fein«, wie Hauke Koll sagt. Er ist eben stolz auf die Handarbeit und darauf, dass jeder Käse den Weg durch den Reifekeller nehmen muss. Aber so viel Käse will erstmal gepflegt werden: Einmal in der Woche wenden Hauke Koll und seine drei Mitarbeiter jeden Laib, waschen den Tilsiter mit Salzwasser und der Rotschmiere. Bis der Käse – je nach Sorte zwei bis vier Monate später – den Weg in unsere Theke findet.

Übrigens können Gruppen ab zehn Personen die Käserei besichtigen. Während der Produktionszeiten gewährt die kleine Besuchergalerie einen Blick auf die großen Stahlwannen, in denen gekäst wird. Den Kontakt stellen wir gern her.

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