Der Echte:

Parmigiano Reggiano

Die Bundesregierung hält »Parmesan« für eine allgemeine Bezeichnung für Reibekäse. Die EU-Kommission klagt deswegen. Ein Grund, auch in der Käsekolumne einmal etwas weiter in die Ferne zu blicken: Was ist eigentlich Parmesan?

Die Nudeln liegen dampfend auf dem Teller, aus der Kelle ergießt sich schwer die Bolognese, ein ausgiebig geschmortes Ragout, mit Speck und Hackfleisch, Sellerie, Möhre und Tomaten, verfeinert mit Wein – eine richtige Bolognese eben. Und dann streut der Hungrige aus einem kleinen Plastiktütchen bleiches Käse-Pulver darüber. »Parmesan«, steht drauf. Parmesan sei drin, meint vielleicht der Hungrige, auf jeden Fall meint dies die Bundesregierung. Parmesan sei doch bloß eine Bezeichnung für Reibekäse. In Berlin kann man die Aufregung darum gar nicht verstehen.

Doch dieses Mal sind die Kommissare aus Brüssel auf der Seite der Genießer: Parmesan sei eine Übersetzung von »Parmigiano Reggiano« – dem geschützten Namen für einen ganz bestimmten Hartkäse aus der Emilia Romagna in Italien. Dementsprechend dürfe der Name »Parmesan« nicht für das weiße Pulver verwendet werden, das mit dem Original wirklich gar nichts gemein habe.

Viele unserer Kunden wissen um diesen Fallstrick beim Parmesan-Kauf, einige haben aber auch erst bei uns »ihr« Geschmackserlebnis mit dem Parmigiano Reggiano gemacht. Verwundert vielleicht über die kräftige Farbe, irritiert über den Preis – doch spätestens, wenn sie ein kleines Stückchen probieren, das leichte Ananas-Aroma – Kennzeichen eines guten Parmesan – riechen und schmecken, dann erleben sie, dass dieser Käse etwas ganz anderes ist als das pulverisierte Plagiat in der Plastiktüte.

Parmesan ist bereits seit dem Altertum aus vorrömischer Zeit bekannt. Inzwischen wacht ein »Käse-Konsortium« in Parma über die Qualität und die Einhaltung der strengen Regeln: Parmigiano wird aus Rohmilch gekäst. Da die Kühe nur Gras und Heu fressen dürfen, ist es aber möglich, die Milch verschiedener Betriebe gemeinsam zu verarbeiten – wie »unsere« Käserei, die Genossenschaftskäserei »Santa Rita«. Gekäst wird zwar nur zwischen April und November, doch wegen der langen Reifezeit – bis zu drei, selten vier Jahre – ist der Käse natürlich ganzjährig zu kaufen. Die Milch für den Parmigiano wird teilentrahmt, der Käse enthält nur 32% Fett in der Trockenmasse.

Den Parmigiano kann man reiben, doch eher noch wird er in feine Splitter gebrochen, die ihren Geschmack zum Beispiel auf Rucola und luftgetrocknetem Rinderschinken entfalten. In Italien wird Parmigiano auch oft »einfach so« gegessen, als Dessertkäse. Versuchen Sie ihn mit Birnen oder Trauben, vielleicht einem Tropfen Honig oder einem guten, sehr säurearmen Balsamico. Oder einfach mit einem schweren Rotwein.

Unser Parmesan stammt aus der Provinz Modena. Zehn Familienbetriebe in der Gemeinde Serramazzoni beliefern die Käserei »Santa Rita«. Gemeinsam mit einigen anderen, kleinbäuerlichen, zumeist handwerklich arbeitenden Erzeugern hat sich Santa Rita zu einer Vermarktungsgenossenschaft zusammengeschlossen mit dem Ziel, »die besten Produkte ohne unbrauchbare Extrakosten« zu liefern.

Wenn sie ein wenig italienisch verstehen, sollten Sie sich die Internet-Seite des Parmesan-Konsortiums nicht entgehen lassen. Animationen und kurze Filme zeigen Ihnen, wie die Käser den echten Parmigiano Reggiano herstellen.

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