Alte Handwerkstechniken

Dannwischer Aschekäse

Der Dannwischer Aschekäse ist das jüngste Kind der Käsefamilie von Tobias Schüller. Seit fünf Jahren käst der gebürtige Münchner auf dem Hof Dannwisch bei Elmshorn. Und spürt alten Handwerkstechniken nach …

»Früher«, erzählt Tobias Schüller, während er prüfend in den Kessel mit dem warmen Käsebruch blickt, »früher wurde Asche vor allem zum Sterilisieren benutzt.« Wer wenig Milch hatte, käste aus der Morgenmilch einen flachen Laib, bestreute eine Seite mit Asche und presste einen flachen Laib aus der Abendmilch obendrauf. Als Schnittkäse hat so nur der französische Morbier überlebt, denn bei heutigen Hygiene-Standards braucht niemand mehr Asche. Nur einige Weichkäse werden noch darin gewälzt, um die Schimmelbildung zu verzögern. »Aber mit dem Morbier möchte ich meinen Aschekäse nun wirklich nicht vergleichen«, sagt der Käser und zieht im Reiferaum einen der kastenförmigen Laibe aus dem Regal. Natürlich geht es beim Aschen nicht nur um den Erhalt einer alten Technik, es geht auch um das Aussehen des Käses und um die Möglichkeit, die Kulturen einen eigenen Geschmack entfalten zu lassen: »Ich möchte nicht jeden Käse mit Kräutern würzen, sondern die Vorzüge unserer Milch zum Ausdruck bringen.«

Asche selbst schmeckt nämlich kaum, hat aber dafür andere wichtige Eigenschaften: Sie ist basisch und sorgt damit für eine stärkere Reifung an der Rinde des Käses. Und im Innern halten die dünnen Asche-Adern den Teig zusammen, indem sie ihn ganz leicht anschmelzen. Wie ihm die feine Marmorierung gelingt, bleibt das Geheimnis des Käsers. Dafür erzählt Tobias Schüller, wie neue Hygiene-Konzepte alte Materialien verdrängen: »Kupferkessel und Holzbottiche findet man heute kaum noch. Edelstahl ist angesagt.« Dabei leben gerade Weichkäse von den Kulturen in der Käserei. Kulturen, die im Holzbottich überleben können – es sei denn, man stellt ihn ins helle Tageslicht: UV-Strahlung desinfiziert. So einfach war das früher.

Um Schnitt- und Hartkäse herzustellen, braucht man dagegen Wärme. Kupfer mit seiner guten Leitfähigkeit ist für den Kessel also ideal. Außerdem wirkt es antibakteriell, verringert die Anzahl der Mikroorganismen in der Rohmilch; Organismen, die man zwar für den Weichkäse braucht, die aber beim Hartkäse eher unerwünscht sind. Doch trotzdem nimmt man Edelstahl. »Edelstahl ist modern, es verbindet sich nicht mit den Zutaten, es ist leicht zu reinigen und zu pflegen. Aber damit geht tatsächlich eine Verbindung verloren. Edelstahl ist kalt.« Tobias Schüller legt die Hand auf einen unbenutzten Kupferkessel. »Kupfer ist ein warmes Material. Es verbindet sich mit den Zutaten. Es wirkt. Man lässt sich darauf ein – und übernimmt die Verantwortung.«

Auch der Aschekäse ist so entstanden: Die Asche, übrigens gereinigte Asche vieler verschiedener Hölzer, hatte Tobias Schüller schon länger, »aber so richtig habe ich mich da nicht rangetraut. Als während einer Schaukäserei ein paar Dinge schiefliefen, habe ich abgebrochen und zu den Gästen gesagt: Wir probieren jetzt etwas aus. Und das war der Anfang des Aschekäses.«

Als Stadtpflanze ließ sich Tobias Schüller früh von der Landromantik locken. Doch von Ruhe und Beschaulichkeit blieb während der Ausbildung zum Landwirt auf Höfen in England und Nordrhein-Westfalen nicht viel übrig. »Wichtiger wurde es, selbst etwas zu tun, etwas mit den Händen zu schaffen.« Schon auf den ersten Stationen kümmerte sich Tobias Schüller um die Milchverarbeitung, weil er es schade fand, die gute Milch in den Tanks der großen Molkereien verschwinden zu sehen. So übernahm er dann die Käserei auf dem Hof Dannwisch und zeigt heute, wie sehr die Persönlichkeit des Käsers auf den Käse einwirkt. Wenn man sich darauf einlässt.

(Vom Hof Dannwisch führen wir neben dem Aschekäse auch den Weichkäse »Dann-Amour« und den schon weithin bekannten Blauschimmelkäse »Edler von Dannwisch«.)

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