Hartkäse aus Schafsmilch
Würziges vom Hof
»Dicke Eiche«
Ob Pecorino aus Italien oder Manchego aus Spanien: Hartkäse aus Schafsmilch sind sehr beliebt – doch Sie müssen dafür nicht bis ans Mittelmeer fahren.
Nur wenige Stunden von Hamburg entfernt, im Osnabrücker Land, liegt der Biolandhof »Dicke Eiche«. Als Schweinmastbetrieb gab es den Hof selbst schon lange, doch vor fast zwanzig Jahren reichte es den Besitzern, Margret und Walter Lahmann-Lammert: »Wir waren unzufrieden, weil wir durch unsere Wirtschaftsweise zur Zerstörung der Umwelt beitrugen.« Schadstoffe belasteten das Grundwasser, die Schweine waren anfällig für Infektionen, die immer wieder den Einsatz von Antibiotika notwendig machten. Konsequent stellte Familie Lahmann-Lammert 1985 auf ökologischen Landbau um. Sie verkleinerten die Schweinemast und bauten eine Milchschafherde auf. Das Futter für die Tiere sollte von jetzt an auf dem Hof selbst wachsen, die Tiere viel Auslauf haben.
Heute bewirtschaften Gudrun Schwämmle und Thomas Lunau die »Dicke Eiche«. Sie pachten den Betrieb seit 1995 und führen ihn ganz im Sinne von Familie Lahmann-Lammert weiter, bauen Brotgetreide und Tierfutter an, mästen nur ungefähr fünfzig Schweine im Jahr und verarbeiten die Milch ihrer achtzig Schafe.
Schafe geben weniger Milch als Ziegen, so kann Gudrun Schwämmle nur rund zehntausend Liter im Jahr verkäsen – »Fast könnte man jedem Laib einen Namen geben«, erzählt sie fröhlich – doch Schafsmilch enthält ungefähr doppelt soviel Fett und Eiweiß wie Ziegenmilch. Diese Inhaltsstoffe, besonders das Eiweiß Kasein, bestimmen letztlich die Käsemenge; Schafsmilch ist ergiebiger als Kuh- oder Ziegenmilch.
Roter Astruper, Rotweinkäse und Pecorino: Das sind die würzigen Käse aus dem Wiehengebirge. Die Käserezepte sind auf dem Hof selbst entstanden, »sie spiegeln unseren Hof und auch mich als Käserin wider«, sagt Gudrun Schwämmle, die ihr Handwerk auf Ziegenhöfen in Franken und der Schweiz gelernt hat.
Der Rote Astruper, ein Schnittkäse mit Rotschmierrinde, bleibt ungepresst und ist mit seiner eher frischen Würze etwas weicher als die beiden Hartkäse. Der Rotweinkäse wird, wie sein Name verrät, während der Reifezeit mit Wein eingerieben, so erhält die Rinde ihre Farbe. Dicht und schwer wird dieser Käse allein durch sein Eigengewicht. Der Pecorino hingegen erfordert mehr Arbeit, die Käserin presst den Teig selbst zusammen: »Wir haben gar keine Käsepresse.« Wie in vielen Hofkäsereien ist auch in der »Dicken Eiche« das meiste noch echte Handarbeit.
Schafskäse aus ökologischer Produktion gibt es – genau wie Ziegenkäse – nicht das ganze Jahr, den Tieren wird während der Tragzeit im Winter eine Melkpause gegönnt. Doch während frische Milchprodukte bald nach der Lammzeit im Frühjahr erhältlich sind, müssen wir auf die Hartkäse länger warten. Der Pecorino vom Hof »Dicke Eiche« braucht volle sechs Monate, bis er ausgereift ist.
Die Saison für Hartkäse aus Schafs- und Ziegenmilch beginnt daher erst jetzt, im Spätsommer, und dauert so lange, bis die Regale in den Reiferäumen leer sind. In großen Mengen gibt es wirklich ausgereifte Käse nicht, meistens werden sie von den Käsegeschäften bereits als junge Laibe abgenommen und sofort weiterverkauft. Und unser eigener Reifekeller ist leider nicht so groß, als dass wir die Saison bis zum nächsten Sommer ausdehnen könnten.
Jetzt ist also die Zeit für diese Käse, vielleicht an einem etwas kühleren Sommerabend, mit Baguette und kräftigem Rotwein: Die Mittelmeersonne ist gar nicht nötig; Wind und Wetter über dem Wiehengebirge und vor allem die Freude, mit der Gudrun Schwämmle und Thomas Lunau ihren Hof führen, lassen Käse gelingen, die keinen Vergleich zu scheuen brauchen.
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