Machedoux und Machemat
Ziegenweichkäse aus Friesland
Viele Menschen kennen Holland als Land, in dem die Menschen fast nichts anderes essen und produzieren als Gouda … fast!
In der Nähe von Groningen lebt und arbeitet Hanneke Kuppens auf dem kleinen Hof »De Oude Streek«. Aus der Milch ihrer vierzig weißen Ziegen stellt sie Weichkäse mit Weißschimmel her, die in Europa ihresgleichen suchen. Wie Asterix und Obelix im Kampf gegen die übermächtigen Römer hat sich Hanneke Kuppens erfolgreich gegen die Allmacht der Gouda-Experten durchgesetzt, die in Schimmelkäse eine Gefahr für den Weltruf des holländischen Gouda sahen.
Tatsächlich wurde Hanneke Kuppens von den Behörden eine Zeit lang mit zahlreichen Kontrollen und Auflagen so sehr getriezt, dass sie überlegte, mit dem ganzen Hof nach Deutschland umzuziehen. Es hatte ganz den Anschein, als wollten die zuständigen Veterinäre nicht, dass in Holland etwas anderes produziert würde als Gouda, jedenfalls kein Camembert und kein Brie. Und schon gar nicht aus Rohmilch. Dabei ist Hanneke Kuppens selbst die strengste Kontrolleurin und stellt so hohe Ansprüche an ihre Käse, dass sie immer wieder ganze Partien nicht ausliefert, weil sie nicht wirklich zufrieden ist.
Inzwischen haben sich die Wogen ein wenig geglättet, und Hanneke Kuppens kann sich wieder ganz auf ihren Hof und die Käse konzentrieren: den Camembert »Machedoux« und den Brie »Machemat«. Der Name »Machedoux« stammt vom französischen »fromage de chèvre doux«, »milder Ziegenkäse«. So mild, wie sein Name verspricht, ist der Camembert auch. Er zergeht schon als frischer Käse auf der Zunge, genau wie der Brie, dessen Teig noch weicher ist. Er zerläuft geradezu im Mund. Beide Käse passen gut zu leichten, fruchtigen Weiß- oder Rotweinen.
Für uns käst Hanneke Kuppens außerdem noch den »Machère«, eine Ziegenrolle, die zuerst ein wenig fruchtig schmeckt, mit zunehmender Reife aber deutlich herber ist als die beiden anderen Käse. Den Machedoux gibt es bei uns übrigens auch getrocknet: Fest und würzig, aber nicht scharf ist der Käse, nachdem er fünf Wochen in trockener, kalter Luft reifen durfte.
Kleine Käsereien wie »De Oude Streek« haben es schwer mit der Vermarktung. Sie können selbst einen Wochenmarktstand betreiben oder einen Hofladen unterhalten, und vielleicht finden sie ein paar Gastronomiebetriebe mit Interesse an den Käsen. Dass jedoch der Großhandel die Käse abnimmt, ist nahezu ausgeschlossen, weil Rohmilchkäse eben nicht immer gleich daherkommen: Die Zusammensetzung der Milch ändert sich mit dem Futter im Jahreslauf; wenn die Tiere weniger Milch geben, geraten die Käse ein bisschen kleiner, und vor allem können Weichkäse nicht bei drei Grad im Kühlhaus gelagert werden. Sie reifen bei solchen Temperaturen einfach nicht, und die Käser möchten sich das Ergebnis harter Arbeit nicht auf diese Art verderben lassen.
Wie können kleine Käsereien ihre anspruchsvollen Käse besser verkaufen? Vor mehr als zwei Jahren haben wir, Käse Kober, uns mit sechzehn anderen Geschäften zu einem Bestellring zusammengeschlossen, um Höfe wie »De Oude Streek« in ihrer Arbeit zu unterstützen. Gemeinsam können wir den Käsern größere Mengen abnehmen. Das gibt den Betrieben Sicherheit, lässt aber auch »Experimente« zu, zum Beispiel, eine Käsesorte speziell für uns besonders lange reifen zu lassen. Viele Mitglieder des Bestellrings freuen sich gerade auf solche Käse, sind doch einige von ihnen selbst Läden von Hofkäsereien, die ihr Angebot damit erweitern. Rund dreißig Käsereien, vor allem aus Norddeutschland, aber auch aus den Niederlanden, Dänemark, Großbritannien, Italien und der Schweiz beliefern die Mitglieder unserer künftigen Genossenschaft – damit nicht nur die Kunden von Käse Kober Machedoux und Machemat genießen können.