Ziegenkäse vom Hof Bachenbruch

Crottin & mehr

Vielleicht kennen Sie Catherine André schon von einem unserer Verkostungsabende, an denen die Käserin vom Ziegenhof Bachenbruch Geschichten und Anekdoten über Freud und Leid des Käsemachens erzählt.

Ihr Hof liegt in der kargen Moorniederung zwischen Stade und Cuxhaven; das Dorf, Neubachenbruch, besteht nur aus wenigen Häusern an einer schmalen Straße. Vor achtzehn Jahren übernahmen Catherine André und Daniel Denieau hier ein altes Niedersachsenhaus mit Stall und Wohnräumen unter einem eingefallenen Dach. In Eigenarbeit bauen sie den Hof Stück für Stück wieder auf – eine Aufgabe, die noch längst nicht abgeschlossen ist und dem Anwesen darum ganz besonderen Charme verleiht. Doch an erster Stelle steht für die Bachenbrucher ihre Herde aus rund sechzig Milchziegen und, jetzt im Frühjahr, fast doppelt so vielen Zicklein.

Catherine André und Daniel Denieau stammen aus Frankreich – was liegt da näher, als die Ziegenmilch auch auf französische Art zu verarbeiten? Genau wie in Hommerdingen (unsere Kolumne aus dem letzten Monat) wird auch in Bachenbruch in echter Handarbeit gekäst, die Gallerte per Hand in die Formen geschöpft, Kelle für Kelle. Zwei Höfe, die beide Ziegenmilch verarbeiten, und doch völlig unterschiedliche Käse herstellen, was schon der erste Blick verrät: Während in Hommerdingen natürlich auffliegende Milchhefen den Käse veredeln, verwenden die Bachenbrucher Schimmelpilzkulturen für die Rindenbildung. Ihre Pyramide wird zudem mit Holzasche eingerieben, um den frischen Käse zu schützen. Erst mit der Reifung wächst der Schimmel auf der Asche, verändert je nach Alter seine Farbe von weiß über blau und grün bis hin zu schwarz – und ist in jedem Stadium genießbar.

Aber bis zum perfekten Käse war und ist es für die beiden Franzosen ein langer Weg, der nur mit viel Idealismus und Liebe zum Käse begangen werden kann, zumal keine Ausbildung die Geheimnisse handwerklicher Käseherstellung verrät. So haben nicht nur Catherine André und Daniel Denieau, sondern beinahe alle Käser der kleinen Hofkäsereien sich ihr Handwerk selbst beigebracht, ausprobiert, die Rezepturen immer wieder verändert und verbessert. Dabei können sich ganze Partien buchstäblich auf dem Misthaufen wiederfinden, wenn es – in der Anfangszeit – des öfteren nicht klappt. Drei Jahre haben die Bachenbrucher gebraucht, bis sie die Anfangsschwierigkeiten überwunden hatten und die Käse nicht mehr nur »zufällig« gelungen waren. Doch dann will der Käse auch verkauft werden – und es gab, wie Catherine André und Daniel Denieau feststellten, kaum einen Markt für ihre Käse. Fachgeschäfte importieren oft direkt aus Frankreich, für den Bio-Einzelhandel sind solche Käse wegen ihres hohen Anspruchs an die Lagerbedingungen uninteressant. Inzwischen verkaufen die Bachenbrucher ihre Käse an Restaurants und an Privatkunden, die auf den Geschmack gekommen sind, und auch aus unserem Sortiment sind die feinen Ziegenkäse schon von Beginn an nicht mehr wegzudenken.

Übrigens verarbeitet Daniel Denieau als gelernter Koch die Erzeugnisse des Hofes selbst – von Pasteten bis hin zu Chutneys und Konfitüren verkaufen die Bachenbrucher alles in ihrem Hofladen. Ein lohnendes Ziel für einen Wochenendausflug also …

Bei uns erhalten Sie vom Ziegenhof Bachenbruch die Ziegenrolle (nach Art des St. Maure), die Pyramide (nach Art des Valençay) und den Crottin. Möchten Sie die Käse einmal anders servieren als »nur« zu einem guten Glas Wein? Ein Rezepttipp von Catherine André ist die gebackene Kartoffel mit Ziegenkäse: Dazu schneiden Sie eine Kartoffel in Scheiben (ca. 0,5 Zentimeter dick) und braten sie von beiden Seiten scharf an. Dann »bauen« Sie die Kartoffel wieder zusammen und legen zwischen die Kartoffelscheiben jeweils eine Scheibe reifen St. Maure oder (frischen) Crottin. Wickeln sie dünne Speckscheiben um die »Käse-Kartoffel« und garen Sie alles in Alufolie verpackt im Backofen.

Zur dieser Kolumne gibt es eine Fotostrecke vom September 2004. (ca. 600 KB)

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