Ein Stück Frankreich aus der Eifel
Hommerdinger Ziegenkäse
In unserer Theke finden Sie viele handwerklich hergestellte Rohmilchkäse, doch bei Petra Elsen aus Hommerdingen hat der Begriff noch seine wörtliche Bedeutung: Auf ganz ursprüngliche Weise schöpft sie ihre Ziegenweichkäse – Stück für Stück in echter Handarbeit.
Hommerdingen, ein kleiner Ort in der Eifel, abgelegen, fast an der Grenze zu Luxemburg. Hier bewirtschaftet Petra Elsen den von ihren Eltern übernommenen Bauernhof, stellte ihn 1993 auf ökologische Wirtschaftsweise um – und vor allem auf Ziegenhaltung. Siebzig Milchziegen geben heute die Milch für die Hommerdinger Weichkäse, die kleine Rolle »Buchette« und den »Chevrette«, einen kleinen Taler.
Bevor Petra Elsen mit der Umstellung begann, lernte sie eine Saison lang auf zwei Ziegenhöfen im westfranzösischen Poitou und käst heute auf eine Weise, die selbst im traditionsbewussten Frankreich immer seltener wird und in Deutschland fast gar nicht anzutreffen ist. Inspiration für die Hommerdinger Käse gaben Vorbilder aus dem Périgord.
Für die Ziegenweichkäse wird die Rohmilch mit wenig Kälberlab dickgelegt, eine Nacht lang steht die quarkähnliche Gallerte dann in der Molke. Am nächsten Tag schöpft Petra Elsen per Hand, Löffel für Löffel, die Gallerte und legt sie in die kleinen Käseformen, Form für Form, sechzig bis hundertzwanzig Formen pro Tag. Durch kleine Löcher in den Formen kann überschüssige Molke zwar ablaufen, da aber die Gallerte weder geschnitten noch gepresst wird, bleibt der Käse sehr feucht. Diese Art des Schöpfens (»moulé dans les louches«) ist in Frankreich nur für wenige, gesetzlich geschützte Käsesorten vorgeschrieben.
Per Hand salzt Petra Elsen die Käse vor der Reifung, Weißschimmel oder Rotschmiere verwendet sie nicht: Nur die natürlich auffliegenden Hefen veredeln die Hommerdinger Käse, die zwei Wochen lang in kühler, relativ trockener Luft reifen. Das frische Milcharoma tritt dabei in den Hintergrund, die Käse trocknen ab und schmecken herber, mehr »nach Ziege«. Wenn Chevrette und Buchette dann bei uns ankommen, sind sie immer noch fein, randweich und im Innern etwas quarkig. Wir verkaufen die Käse frisch, affinieren sie aber auch in unseren eigenen Räumen und lassen sie noch weiter trocknen. Auf diese Art hergestellte »lebende« Käse können sehr lange reifen und verändern beinahe täglich ihren Geschmack.
Zu den Hommerdinger Ziegenkäsen empfehlen wir einen Cuvée aus Sauvignon Blanc und Auxerrois vom Weingut Richard Schmidt im Kaiserstuhl.
Der Hommerdinger Ziegenhof ist übrigens dem Demeter-Anbauverband angeschlossen und wird nach dessen Richtlinien biologisch-dynamisch bewirtschaftet. Wie in ökologischer Ziegen- und auch Schafhaltung üblich, gönnt man den Tieren die natürliche »Laktationspause« während der Tragzeit – das heißt, sie geben im Winter, in der Regel zwischen Dezember und Februar, keine Milch. So gibt es in dieser Zeit nur ein minimales Frisch- und Weichkäseangebot von Ziege und Schaf, aus gefrorenem Bruch hergestellt, dem aber das Aroma des saisonalen Käses fehlt. Petra Elsen verzichtet wie viele andere Käser darauf und wartet lieber auf die erste Milch:
Jetzt, im Vorfrühling, startet die Produktion von Schaf- und Ziegenkäsen wieder, und Woche für Woche treffen mehr Sorten bei uns ein. Auch Chevrette und Buchette sind bis zum Spätherbst wieder zu haben – nach französischer Tradition sollten Ziegenkäse von Ostern bis Allerheiligen auf dem Tisch stehen.