Der gute Hausgeist
Domowoj
Der »Domowoj« ist im slawischen Volksglauben der gute Hausgeist, der im Herd wohnt und, sofern er respektvoll behandelt wird, alles im Haushalt wohl gelingen lässt. Den Käse gleichen Namens von der Domäne Fredeburg hat der Domowoj besonders gut gelingen lassen.
Als halbfester Schnittkäse ist der Domowoj ein besonderes Exemplar unter den Hofkäsen. Schnittkäse, zum Beispiel nach dem Gouda-Rezept, oder Weichkäse nach Art des Camembert oder Romadur gehörden zum Standard-Repertoire vieler Hofkäsereien. Ekkehart Balser, der Käser der Domäne Fredeburg, hat dagegen mit dem »halbfesten Schnittkäse« einen weniger häufigen Typ gewählt und mit besonderen Zutaten und ungewöhnlicher Behandlung einen ganz und gar untypischen Hofkäse kreiert.
Vielen Kunden fällt sofort die kräftige Farbe des Teigs ins Auge. Es ist Möhrensaft, der den Domowoj kräftig gelb färbt. Ekkehart Balser setzt ihn morgens, noch vor der Gerinnung, der Milch zu. Danach wird der Käsebruch in offene Formen gefüllt und bis zum Nachmittag fünfmal gewendet. Insgesamt sechs Stunden verbringt der Käse dann im Salzbad, bevor er mit Rotschmiere behandelt wird und drei Wochen im Käsekeller der Domäne auf Fichtenbrettern reift. Rotschmiere ist eine Kultur des Bakterium linens, die zum Beispiel auch der Rinde von Munster, Romadur oder Tilsiter Aroma und Farbe verleiht. Beim Domowoj tritt die Rotschmiere jedoch in den Hintergrund, weil der Käse nach Abschluss der Reifung mit Weißwein gewaschen und mit Pfeffer eingerieben wird. Die scharfe Rinde bildet so einen Gegensatz zum milderen Teig. Wenn Sie den Käse längere Zeit zu Hause aufbewahren, bildet sich oft ein weißer Belag – ein ungefährlicher Milchschimmel, der dem Geschmack des Käses nichts nimmt.
Wenn Sie an unserer letzten Käseverkostung im Hotel Wedina teilgenommen haben, wissen Sie bereits, dass Sie den Domowoj nicht nur zu Wein, sondern auch zu edlen Obstbränden genießen können – zum Beispiel zu einem Brand aus Aprikosen oder Pfirsichen.
Die Domäne Fredeburg und die Käsestraße Schleswig-Holstein
Zwischen Mölln und Ratzeburg im Lauenburgischen liegt die Domäne Fredeburg, die von fünf Familien gemeinsam bewirtschaftet wird. 128 Hektar Land gehören zu diesem Demeter-Betrieb, auf dem die Fredeburger nicht nur Milchwirtschaft betreiben, sondern auch Gemüse, Getreide und Ackerfutter anbauen. Neben den 28 Milchkühen gehören Rinder zur Fleischerzeugung, einige Schweine und Hühner zum Viehbestand der Domäne. Den größten Teil ihrer Milch verkäsen die Fredeburger selbst, und gemeinsam mit mehr als zwanzig anderen Käsereien im nördlichsten Bundesland sind sie Mitglied in der Käsestraße Schleswig-Holstein.
Seit sechs Jahren gibt es mittlerweile diese Route, die Käsereien in ganz Schleswig-Holstein miteinander verbindet – nach dem Vorbild der Deutschen Weinstraße. Als Zusammenschluss der »Winzer des Nordens« macht die Käsestraße auf Schleswig-Holstein als vielfältige Käseregion aufmerksam und möchte Ihnen Gelegenheit geben, mehr über die Produkte zu erfahren. Ob Sie eine Rundreise durchs ganze Land planen oder gezielt Ausflüge machen – nach Absprache können Sie viele Betriebe besichtigen oder in den Hofläden neue Käse entdecken. Einige Käsereien bieten auch besondere Veranstaltungen an. Gucken Sie zum Beispiel Ekkehart Balser über die Schulter, wenn er im Rahmen seiner »Schaukäserei« die Milch im großen Kupferkessel über dem offenen Feuer verarbeitet.
Besuchen Sie die Domäne Fredeburg und die Käsestraße Schleswig-Holstein.