Ein Jersey-Käse aus Holland

Remeker

Kleine braune Kühe staksen auf dünnen Beinen glücklich über blumenbunte Sommerwiesen. Ein Anblick wie aus dem Bilderbuch, doch dahinter verbirgt sich mehr …

Die Tiere, die Jan Dirk van de Voort auf seinem Hof »de Groote Voort« hält, sind tatsächlich kleiner als andere Kühe. Sie gehören zur alten Rasse der Jersey-Rinder, benannt nach ihrer Herkunft, der Kanalinsel Jersey. Nur noch wenige Höfe halten diese Tiere, unter ihnen eben van de Voort auf seinem Hof bei Utrecht, am Rande des Naturschutzgebietes »Geldersche Vallei«.

Ein wenig eigenwillig sind sie schon, die Jersey-Kühe: Gespritztes Futter mögen sie nicht, bei Regen stellen sie sich gern im Stall unter, und die Milchausbeute ist auch nicht so groß wie bei ihren hochgezüchteten Verwandten. Doch je unverzüchteter die Rasse, desto effizienter verwerten die Tiere ihr Futter. Bei Jersey-Kühen gelangen wesentlich mehr Inhaltsstoffe aus dem Futter in die Milch als bei »normalen« Kühen: Die Milch enthält mehr Mineralstoffe, Carotin, Eiweiß und Fett. Sollte dieses besondere Produkt in den Kesseln der großen Molkereien untergehen?

Bereits van de Voorts Vater baute die Herde vor mehr als vierzig Jahren auf, und als der Sohn den Betrieb übernahm, stellte er bald auf ökologische Landwirtschaft um. Er entdeckte das Käsen als Möglichkeit, die Milch der Jersey-Kühe unvermischt zu verarbeiten und zu vermarkten. Und diese Idee hatte van de Voort nicht als Einziger: Zwar stehen die Niederlande für industriell produzierten Käse, doch entstand hier auch die erste Szene für kleine, oft ökologisch arbeitende Hofkäsereien, die ihre Milch selbst zu hochwertigen Rohmilchkäsen verarbeiten wollten. Von Holland aus erreichte die Bewegung dann Frankreich und Deutschland.

So kann sich auch Jan Dirk van de Voorts Käse sehen – und vor allem schmecken – lassen. Der hohe Carotin-Gehalt färbt den Remeker auf natürliche Art gelb, der höhere Fettanteil hält selbst den zwanzig Monate alten Käse geschmeidig, und das Calcium der Milch bildet kleine harte Einschlüsse im Käse, so dass er zwischen den Zähnen knuspert.

Der alte, zwanzig Monate lang gereifte »Olde Remeker« schmeckt süßlich-karamellig und erinnert ein wenig an Cheddar; der jüngere Remeker, sechs bis sieben Monate gereift, erinnert im Geschmack eher an einen jungen Parmesan, ist dabei aber zarter und cremiger.

Der junge Remeker eignet sich gut für die warme Käseküche. Probieren Sie einmal, ihn in Rezepten zu verwenden, die Cheddar oder Gruyère verlangen,
zum Beispiel im Brandteig für eine Gougère oder in der italienischen Fonduta-Sauce.

Für diese Sauce lassen Sie 400 g fein gewürfelten Käse in 250 ml Milch schmelzen (im Wasserbad). Dann rühren Sie 50 g Butter in kleinen Stückchen ein. Geben Sie die Masse über vier mit weißem Pfeffer verschlagene Eigelb, während Sie weiterschlagen. Erwärmen Sie die Soße vorsichtig. Sie darf nicht kochen, sonst gerinnt sie. Die Fonduta passt zu Nudeln, Reis oder auch einfach zu etwas Brot.

An kalten Winterabenden wärmt ein friesisches Käsefondue: Bereiten Sie das Fondue zu gleichen Teilen aus mittelaltem Gouda, altem Deichkäse und jungem Remeker und Sie haben eine leckere Abwechslung zu den Schweizer Käsen.

Genießen Sie den alten Remeker als Dessertkäse, stets zimmerwarm, denn so kann er sein ganzes Aroma entfalten. Dazu passt ein reifer Portwein als Abschluss eines guten Essens.

[ de Groote Voort im Netz ]

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