Ein Bergkäse aus dem Oldenburgischen

Grummer Berg

Ein Bergkäse aus dem norddeutschen Flachland? Kenner der regionalen Käsekunst und ihrer Geheimnisse schmunzeln nur bei solchen Widersprüchen. Verwunderung und Ungläubigkeit sind – fürs Erste, wohlgemerkt – genauso passende Reaktionen.

Grummersort, ein dem ökologischen Anbauverband »Demeter« angeschlossener landwirtschaftlicher Betrieb, liegt zwischen Bremen und Oldenburg am Rande des Naturschutzgebietes »Wüstenländer Moor«. Nur Knicks, Bäume und vereinzelte Gehöfte unterbrechen den Blick in die Weite der flachen Landschaft; der Himmel scheint sich hier höher zu spannen als anderswo.

Seit 1987 verpachtet der gemeinnützige Verein »Hof Grummersort Landbau und Pädagogik e. V.« die gesamte Hoffläche an eine Hofgemeinschaft. Dazu gehören heute vier Familien, einige Mitarbeiter und Lehrlinge. Neben Viehhaltung, Ackerbau, Gemüsegärtnerei und Bäckerei wird in der modernen Käserei die hofeigene Rohmilch zu Hartkäsen wie dem Grummer Berg und zu Weich- und Schnittkäsen, Quark und Joghurt verarbeitet.

Warm und feucht ist die Luft in der Käserei, es riecht nach frischer Milch, die früh morgens in den alten Schweizer Kupferkessel läuft. Fünfhundert Liter fasst er, genug Milch für sechs Laibe Grummer Berg. Vorsäuern muss man die Milch zunächst: Milchsäurebakterien ernähren sich vom Milchzucker, bauen ihn zu Milchsäure ab. Bis das freilich schmeckbar ist, wird der junge Käse den Kessel längst verlassen haben. Doch der Reihe nach: Bei 27 °C Kesseltemperatur rührt Henning Kräft, der hier zusammen mit Gudrun Junge-Grahl käst, die Kulturen in die weiße Flüssigkeit. Während die Milch vorreift, wird der Kessel langsam auf 34 Grad hochgeheizt, danach das Lab eingerührt. Dieses Enzym aus dem Kälbermagen bringt die Milch zum Gerinnen, sie wird »dick gelegt«, der Käser hat jetzt Zeit für eine rasche Frühstückspause. Nach einer halben Stunde ist die Milch dann zur einer gallertartigen Masse geronnen, die Henning Kräft mit einem drahtbespannten Rahmen, der Käseharfe, vorsichtig zerschneidet.

Sofort fließt Molke aus den Bruchkörnern, immer schneller zieht der Käser die Harfe jetzt durch den Kessel: Je fester ein Käse werden soll, desto kleiner muss er den Bruch schneiden, bevor er den Kessel zum »Nachbrennen« weiter anheizt, bis auf 48 Grad. Weizenkorngroß sind weißen Kügelchen jetzt, die in der Molke schwimmen. Langsam dreht sich das Rührwerk, immer stärker ziehen sich die Bruchkörner zusammen, pressen die Flüssigkeit aus sich heraus. Erst wenn die Körner zwischen den Zähnen quietschen, sind sie reif für den nächsten Arbeitsschritt. Ein Flaschenzug hievt die gesamte Käsemasse im Tuch aus dem Kessel. Sie wird als Ganzes vorgepresst und auf einzelne Formen verteilt, die dann bis zum nächsten Morgen in der Presse liegen. Regelmäßig wenden die Mitarbeiter die jungen Laibe. In schmalen Rinnsalen fließt die klare Molke über den stählernen Abtropftisch, erst stetig, dann immer tröpfelnder. Schließlich kommt der Käse ins Salzbad. Gut zwei Tage schwimmen die sieben bis acht Kilogramm schweren Laibe im Becken, bis sie genug Salz aufgenommen haben und sich eine erste Rinde gebildet hat. Danach geht’s ab in die Reiferäume – für ein ganzes Jahr. Mehrmals in der Woche werden die Käse gewendet und per Hand mit Salzlake abgebürstet, um das Heranreifen einer festen trockenen Rinde zu unterstützen.

Gekonnte Handarbeit ist allerdings nur die eine Seite der Käsekunst. Der Grummer Berg ist ein gelungenes Beispiel für einen Hofkäse, der ein ganz eigenes, unverwechselbares Aroma ausbildet. Voraussetzung dafür ist die Milchqualität – und die hängt wieder unmittelbar mit der Futtergrundlage der Kühe zusammen. Auf den Grummersorter Wiesen wachsen Kräuter in einer Vielfalt, die der von Hochgebirgsalmen durchaus vergleichbar ist. Somit kann aus dem Oldenburgischen sehr wohl ein Bergkäse kommen – mit einem kräftigen nussigen Geschmack, der vom Süßlich-Herben ins Pikante spielt. Die Konsistenz ist fest, dabei aber noch sämig und geschmeidig.

Der Grummer Berg eignet sich hervorragend für die warme Käseküche, für Fondue, Raclette und Gratins. Alte, ausgereifte Hartkäse sollten aber ihr Dasein nicht einfach gerieben über schwere Pastasaucen fristen. In feinen Spänen über Rauke oder Feldsalat kann auch der Grummer Berg seine Geschmacksnuancen schon besser entfalten. Oder Sie genießen ihn als Dessert: nach einem guten Abendessen zusammen mit Freunden, begleitet von einem reifen Portwein – ein perfekter Tagesausklang.

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